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黑蒜的烘制要點

發布時間:2020/1/17

黑蒜的烘制溫度
       物料的干燥過程常伴有依賴水分發生的生物、物理、化學反應。還原糖和總酸含量直接影響黑蒜的口感和褐變程度。隨著烘制溫度的升高,還原糖和總酸的質量比均呈現出先增加后減小的趨勢。這可能是因為高溫既有利于大蒜中多糖的分解,生成更多的還原糖,也會加快美拉德反應進程,還可促進還原糖的—OH被氧化為有機酸的—COOH。烘制溫度低于90℃時,多糖分解速度大于美拉德反應速度,還原糖質量比高于總酸質量比,之后隨著烘制溫度的升高,美拉德反應速度加快,同時還有一部分還原糖被氧化為有機酸,還原糖質量比迅速降低。

       因此,烘制溫度90℃時,黑蒜中還原糖和總酸的質量比最高,有利于其酸甜口感的形成和類黑精的積累。90℃時黑蒜的含水率和總酚質量比分別為29.18%8.58mg/g,此時黑蒜的感官形態最佳。
黑蒜的烘制時間
       食品物料在干燥過程中,一般先經歷恒速干燥階段而后進入降速干燥階段。隨著烘制時間的增加,的含水率先緩慢減小而后急速下降,總酚質量比則呈現逐漸增加的趨勢。乙酸、甲酸、琥珀酸、羥基丙酸等物質在鮮蒜中不存在,但隨加工時間延長逐漸形成與積累可以看出,黑蒜的總酸質量比隨烘制時間的延長不斷增加,由此可以推測烘制過程是酸類物質生成的重要階段。而還原糖的質量比只略有降低,可能是因為在烘制過程中,多糖的分解與美拉德反應同步進行,對還原糖質量比變化影響不大,僅小部分還原糖發生氧化反應生成有機酸。綜合考慮烘制時間對總酚、含水率、總酸和還原糖4個因素的影響,確定7.0h為最佳烘制時間。



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